Con il termine acidi grassi (abbreviazione FA, dall’inglese Fatty Acids) si indicano gli acidi monocarbossilici alifatici.

Gli acidi grassi sono, con poche eccezioni, a lunga catena, con un numero pari di atomi di carbonio, senza ramificazioni e aciclici (cioè costituiti da molecole che non presentano catene chiuse ad anello) ; possono essere saturi (se la loro molecola presenta solo legami singoli C-C) o insaturi (se presentano doppi legami C=C). Sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali.

Quando si trovano nella loro forma libera (cioè non legati ad altre specie chimiche), vengono identificati con il nome di acidi grassi liberi (FFA, dall’inglese Free Fatty Acids), o acidi grassi non esterificati (NEFA, dall’inglese Non Esterified Fatty Acids).

Lunghezza della catena carboniosa

Gli acidi grassi possono essere classificati in base alla lunghezza della catena carboniosa:

• a catena corta: con un numero di atomi di carbonio da 1 a 5.
• a catena media: con un numero di atomi di carbonio da 6 a 12
• a catena lunga: con un numero di atomi di carbonio da 13 a 21.
• a catena molto lunga: con un numero di atomi di carbonio maggiore o uguale a 22.

A seconda della loro lunghezza essi prendono una via di distribuzione ematica differente.